Was machen Sie aus unserem «Nemo», Herr Dosenbach?

Ende Jahr wird das Universitätsspital Basel (USB) die Schlüssel zum «Nemo» abgeben. Ab da ist die Gastronomie des UKBB für den Betrieb der Cafeteria verantwortlich. Die nötigen Vorbereitungen trifft ein eigens dafür zusammengestelltes Projektteam.

Als neuer Leiter Gastronomie lenkt Jochen Dosenbach die Geschicke des neuen «Nemo». Wer wissen möchte, was uns nach der Neueröffnung vom 2. Januar erwartet, kommt nicht darum herum, ihn zu fragen: Wer sind Sie und was machen Sie da?

Jochen Dosenbach, was ist für Sie das perfekte Mensa-Menü?

Es gibt ein paar Klassiker, die immer ziehen. Eine schöne Lasagne oder Spaghetti Bolo zum Beispiel. Aber der König aller Mensa-Menüs ist und bleibt Schnipo. Damit hat man immer die Bude voll und locker 20 Prozent mehr Gäste als sonst. Insofern ein perfektes Gericht (lacht). Allgemein würde ich aber sagen: Ein perfektes Menü ist, wenn sich die Gäste darauf freuen und gern zum Essen kommen. Genau das wollen wir mit dem neuen «Nemo» möglichst oft erreichen.

Ab Januar 2024 geht das «Nemo» vom USB in Ihre Hände über. Schon nervös?

Aber sicher! Das ist eine verantwortungsvolle Aufgabe. Ich weiss, wie wichtig eine gute Verpflegungsmöglichkeit für Mitarbeitende in einem Betrieb ist. Mit der Nervosität geht aber auch eine riesige Vorfreude einher. Ich spüre, dass ich hier viel gestalten kann, auch wenn uns im UKBB aus baulichen Gründen keine eigene Küche zur Verfügung steht. Zaubern kann ich natürlich auch nicht. Aber es sind Ideen da, wie wir unsere Gäste immer wieder positiv überraschen können.

Wo steht das Projekt «Nemo» aktuell? Was steht für Sie gerade an?

Noch beschäftigt die Rekrutierung des künftigen «Nemo»-Teams am meisten. Spätestens Ende Oktober muss dieses stehen, damit wir uns gut für die kommenden Aufgaben rüsten können. Unsere Anforderungen sind hoch, doch wir sind auf gutem Weg. Es sind nur noch wenige Stellen offen. Wir haben ein Konzept, das nur noch den nötigen Feinschliff braucht, und wir wissen bereits, woher das Essen kommen wird.

Nämlich?

Wir beziehen die Menüs aus dem Biozentrum. Somit haben wir kürzeste Lieferwege und kommen ohne Treibstoffverbrauch aus. Mit SV Schweiz haben wir zudem einen Caterer, der mir aus meiner beruflichen Vergangenheit bestens vertraut ist und über ein sehr gutes Nachhaltigkeitskonzept verfügt.

«Auch ein vegetarisches Menü muss Spass machen. So, dass es auch für Nicht-Vegis eine echte Alternative ist.»

Das neue «Nemo» verspricht in seinem Claim unter dem Logo «Gastronomie mit Mehrwert». Was steckt da genau drin?

Zum «Mehrwert» tragen verschiedene Dinge bei, auf die wir Wert legen. Zuoberst steht für mich, dass wir im neuen «Nemo» inklusiv arbeiten werden. Das heisst, wir integrieren junge Menschen mit einer Behinderung in unser Team – und somit ins Arbeitsleben. Wir arbeiten dabei mit der Institution AHA! Arche Hauswirtschaftliche Ausbildungsstätte zusammen. So können diese jungen Menschen ihre ersten beruflichen Schritte bei uns machen. Als «Mehrwert» verstehen wir darüber hinaus auch, wie wir bei den Produkten auf Nachhaltigkeit achten.

Wie geht das neue «Nemo» mit dem Thema Fleisch um?

Das neue «Nemo» wird nicht auf Fleisch verzichten. Es wird täglich zwei Menüs geben. In der Regel eines mit und eines ohne Fleisch. Es kann sein, dass an einem Tag pro Woche zwei fleischlose Menüs angeboten werden. Qualität, Regionalität und Tierwohl sind uns sehr wichtig. Wir verarbeiten ausschliesslich Fleisch mit dem Nachhaltigkeits-Label IP-Suisse und sind Partner des Schweizer Tierschutzverbands.

Welche Ansprüche haben Sie an ein Vegi-Menü?

Entscheidend ist für mich, dass ein vegetarisches Gericht attraktiv ist. Es muss Spass machen! So, dass es auch für Nicht-Vegis eine echte Alternative ist.

Welche Kleinspeisen bietet das neue Nemo an?

Das steht noch nicht bis zum letzten Detail fest. Ein paar Highlights aus meiner Sicht kann ich aber schon nennen. Wir werden jeweils freitags hausgemachten Zopf anbieten, den unsere Auszubildenden aus der AHA! herstellen. Süssgebäck und Gipfeli bestellen wir bei regionalen Bäckereien. Und auch beim Glace setzen wir auf Regionalität: Wir werden komplett auf Gasparini-Produkte umstellen. Die traditionsreiche Basler Glace-Manufaktur arbeitet ebenfalls inklusiv.

«Preislich soll die Cafeteria Nemo möglichst auf heutigem Level bleiben. Wir müssen definitiv keinen Gewinn erzielen.»

Vor wenigen Wochen hat das USB die Preise im «Nemo» angehoben, gerade auch beim Menü. Werden wir Gäste im neuen «Nemo» allenfalls noch tiefer in die Taschen greifen müssen?

Die Geschäftsleitung möchte, dass das «Nemo» preislich auf möglichst gleichem Level bleibt. Wir werden die Cafeteria selbstverständlich betriebswirtschaftlich führen. Aber wir müssen definitiv keinen Gewinn erzielen. Zufrieden sind wir, wenn wir jeweils zum Jahresende eine schwarze Null vorweisen können. Aus heutiger Sicht haben wir gute Voraussetzungen, diese Ziele zu erreichen.

Vor Ihrem Wechsel ans UKBB haben Sie als Restaurant Manager die Gastronomie des neuen Baloise Park eingeführt. Man hört, dies sei Ihnen gut gelungen. Welche Learnings nehmen Sie daraus mit?

Dass man erfolgreich ist, wenn man möglichst nahe bei den Gästen ist. Und dies von Anfang an. Beim Baloise Park war mir wichtig, als Ansprechperson vor Ort zu sein. Einfach auch mal einspringen beim Schöpfen und da einen kurzen Schwatz halten mit den Gästen. So baut man wertvolle Beziehungen auf, die einem Inputs geben. Auch im «Nemo» möchte ich ein Gastgeber sein, der für alle Mitarbeitenden und Gäste da ist.

«Die Gäste sollen richtig gern kommen. Dahin möchte ich das ‹Nemo› gemeinsam mit den Mitarbeitenden entwickeln.»

Was ist Ihre Vision?

Die Mitarbeitenden sollen stolz sein können auf ihre Cafeteria. Die Gäste sollen richtig gern kommen. Dahin möchte ich das «Nemo» gemeinsam mit den Mitarbeitenden entwickeln. Wir planen bereits eine Umfrage kurz nach Eröffnung, um Feedback zu erhalten und zu sehen, was gut läuft – und was wir allenfalls noch besser machen können.

Welchen Bezug zum Essen haben Sie als Privatperson?

Ich liiiiebe gutes Essen! Das ist meine Passion, mein schönstes Hobby auch. Und meine Frau kocht und isst zum Glück genauso gern wie ich. Fast jeden Sonntag haben wir unsere Kinder und unsere Enkelin bei uns zu Gast am Familientisch. Das finde ich fantastisch.

Für welche Art von Küche schlägt Ihr Herz am meisten?

Mir macht es grossen Spass, verschiedene Küchen auszuloten und auch exotische Gerichte zu entdecken. Aber für ein schönes Schmorgericht bin ich immer zu haben. Zuhause habe ich eine Outdoor-Küche bauen lassen, mit Smoker und allem Schnickschnack, der dazu gehört. Da verarbeite ich für Grilladen gern grosse Stücke vom Bauern aus der Region oder Metzger vom Dorf. Solch eher deftige Gerichte haben nur einen Nachteil.

Und der wäre?

Och, naja. Sagen wir, von Januar bis Ende März muss ich da jeweils eine kleine Pause einlegen. Aber immerhin: Meine Tochter macht jeweils solidarisch mit. Und so ist dies neben unserem Sonntagsmahl schon fast so etwas wie eine zweite Familientradition. Aber das schreiben Sie jetzt nicht auf, ja? (lacht)